Песня о мире и о борще
Борщ он и есть борщ. Приворотное зелье...
Фото: Ульяна СКОЙБЕДА
Борщ – это священнодействие.
Только говядина: свиной бульон не позволяет стремление к здоровому образу жизни, а постный борщ есть кулинарный нонсенс. Гигантская кастрюля: самая большая из возможных. Вода – только чистая. И мяса должно быть много, так, чтобы не помещалось в кастрюлю. И с костью.
В маленьких количествах борщ не получается. Считайте это колдовством.
Варить очень долго, несколько часов. Прозрачный бульон тихо булькает, и одновременно тертая свекла томится на сковороде в свежих помидорах. Ох, помидоров снова нужно много: так, чтобы капризные бордовые ломтики (чуть недостает кислоты, теряют цвет), плавали в томатном соке...
Такая свекла помягчает только часа через три, но все остальные варианты семью не устраивают. Лимон, лимонная кислота, уксус, томатная паста – это все суррогат. Домашние говорят: «Хотим ТВОЕГО борща», – и пытаются описать послевкусие.
Описать его невозможно, как невозможно сварить борщ наспех. Получится красный суп, и не более.
В расплавленную прозрачную магму бульона – лук целиком, много, и тертую на терке морковь. Лавровый лист и перец мы положили еще раньше, когда мясо под крышкой превращалось в бульон. Наливая тарелку, всегда нужно сказать: «Тебе письмо»...
В позолоченный морковью бульон – нашинкованную свежую капусту и картофель. Овощей должно быть много: так, чтобы «ложка стояла». Сразу, с картофелем, горсть чернослива. Он даст борщу аромат и сладость.
Вот в чем секрет: сладость – за счет чернослива, кислота – за счет помидоров, а не из-за сахара с уксусом, как готовят многие горе-хозяйки...
Борщ с черносливом – это по-южно-украински: так варят в Николаеве, Херсоне и в Одессе. Другое название: по-флотски.
Когда овощи в кастрюле готовы и свекла в своей сковороде стала мягкой, нужно соединить два варева и сразу выключить огонь. И размешать, затаив дыхание, и увидеть цвет...
Я же говорю, священнодействие.
Пурпур, цвет власти. Над мужским сердцем.
Щедро, впервые, всыпать соль, много сушеной петрушки (свежая петрушка – это другой вкус и другое удовольствие) и заложить в борщ нарезанный или растертый в ступке чеснок...
Да, можно растертый с салом. А можно и без.
Дальше надо бы оставить борщ «сдружиться», но сделать это невозможно: семья уже стоит с ложками и сало нарезано розоватыми тонкими ломтиками. Черный хлеб. Сметана сама течет в горло. Время останавливается.
Борщ он и есть борщ. Приворотное зелье...
Когда-то в детстве на Украине для нас, приехавших из Москвы родственников, каждый день резали курицу и варили гигантскую кастрюлю борща. Его можно было есть бесконечно. На длинном деревянном столе под исполинской акацией. На завтрак, обед и на ужин. Хоть четыре тарелки.
И было как в песне. Аист на крыше, счастье под крышей, мир на земле.
ЕЩЕ КОЛОНКА АВТОРА
Демьянова уха по имени калья
Сама я мечтала сварить и попробовать демьянову уху: чтобы первый навар – из рыбы с чешуей, а потом в него – стерлядь с икрой. Да с расстегаями или по-царски – с блинчиками, фаршированными рыбой. С лимоном, влитой в кастрюлю рюмкой водки, резаными апельсинами, зеленой оливкой... Но, как ни ухищрялась, как ни добавляла каперсы – все выходило не то. Не уха, а так, рыбный суп (читайте далее)