Бремя белого: что за хлеб продают у нас в магазинах?
Закрытая дегустация хлеба прошла успешно
Фото: Александр ВАСИЛЬЕВ
Редакция «Комсомолки» продолжает изучать, какими продуктам кормят приморцев местные производители. В конце июля мы провели закрытую дегустацию «Докторской» колбасы. В этот раз наша редакция решила разобраться в качестве хлеба – наверное, самого главного народного продукта. В этом нам помогла пищевой технолог, соавтор курсов по выпечке ремесленного хлеба Елизавета Габдулина.
Вообще, с производителями хлеба Приморью не слишком повезло. Крупнейший в крае производитель, «Владхлеб», фактически является монополистом и занимает большую часть рынка. Во Владивостоке, например, какую-то другую продукцию можно купить или в магазинах крупных торговых сетей (тот же «Фреш25» или «Реми» сами пекут хлеб), либо в небольших пекарнях. Это, понятное дело, капля в море. Так что примерно половину образцов для дегустации составила именно продукция «Владхлеба». Особенного разнообразия нет.
Пищевой технолог Елизавета Габдулина
Фото: Александр ВАСИЛЬЕВ
Проводится дегустация довольно просто. Образцы раскладываются по тарелкам и нумеруются (понятное дело, никаких сведений о производителе не указывается). Затем каждому из них начисляются баллы за разные характеристики – вкус, запах, структуру и так далее (всего 7 позиций). Подписи, указывающие, под каким номером какой продукт лежит, никому не показываются вплоть до окончания дегустации. Сразу отметим – мы проводили только органолептический анализ. То есть в ходе дегустации изучалось только то, можно потрогать и попробовать. Внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция… лабораторных исследований, необходимых для полноты агализа, мы не проводили.
Состояла наша закрытая дегустация из двух частей: сначала мы тестировали белый хлеб, потом – черный. В этой части материала мы опишем итоги первой части мероприятия.
– Белый хлеб дегустировать немного сложнее, у него обычно менее выражен вкус, меньше кислотность, – рассказывает Елизавета Габдулина. – В то же время, сейчас многие покупатели с опаской относятся к пшеничному хлебу. У нас долгое время гулял потребительский миф, что он якобы крайне опасен для здоровья. Это не так. Повредить он может только фигуре.
Чрезмерное увлечение булочками и батонами действительно может стать причиной избыточного веса. Кроме того, белый хлеб практически бесполезен. В нем не сохраняется никаких витаминов и микроэлементов. Ржаная продукция здесь определенно выигрывает. Но зато белый хлеб вкуснее.
Итак,
Образец №1: Быстрее – не значит лучше
Первый номер, кажется, оказался воплощением среднестатистического приморского батона. Мякиш – сухой, даже слишком. Из-за этого он обильно крошится. Пахнет хлебом – но не то чтобы очень сильно. Вкуса практически нет.
– Я бы сказала, что он еще и недосолен. На мой взгляд, хлеб слишком уж пересушили. Вообще, тут очевидно, что готовили батон по ускоренной технологии. Это не значит, что хлеб от этого стал каким-то плохим. Ускоренное производство – вещь абсолютно нормальная. Просто надо понимать, что в этом случае продукция будет менее вкусной, – рассказывает технолог.
Белый хлеб должен быть не пересушенным
Фото: Александр ВАСИЛЬЕВ
Ускоренной технологией активно пользовались уже в прошлом веке. Даже в Советском Союзе, где, как считают некоторые, вся еда была прекрасной и натуральной, вовсю ей пользовались. Этот метод очень выгоден для производителя: за тот же период времени он получает в несколько раз больше хлеба. Ну а что до покупателя… Да кому это интересно?
Под номером 1, как выяснилось, скрывался «Горчичный» батон от «Владхлеба». В категории «белый хлеб» он занял последнее, четвертое место.
Образец №2: Никаких претензий
А вот второй образец нас порадовал. Влажность у хлеба была хорошая, булку не пересушивали.
– Здесь хорошо чувствуется вкус, он более молочный. Нормальный, слегка кислый вкус свежей выпечки. Внешний вид – удовлетворительный, без трещин, комков, подгорелостей, – вынесла свой вердикт пищевой технолог.
Претензий к этой булке действительно не было. Более того, по всем показателям она на порядок обошел своих конкурентов – и занял первое место. Скрывался под вторым номером хлеб «Ситный» из магазина «Фреш25» – это собственное производство торговой сети. Он, к слову говоря, оказался самым дешевым из всех: 26 рублей, в два раза дешевле среднестатистического батона. Оно и понятно: на свою продукцию магазин делает минимальную наценку.
Разговор со специалистом
Фото: Александр ВАСИЛЬЕВ
Образец №3: Грубо, любительски
Третий образец явно отличался от всех остальных: он был более грубый, пористый. Внешне он напоминал обычный домашний хлеб – который, например, можно сделать в хлебопечке. Сделано это, как объяснила Елизавета Габдулина, в том числе, за счет огрубления технологии.
– Тут видно, что в одной части булки имеются обширные полости, в другой такого нет. Это говорит о том, что, когда замешивали тесто, из одной его части не выпустили газ. Именно из-за него эти пустоты и появились. С товароведческой точки зрения, это дефект, – рассказывает Елизавета Габдулина.
Внешний вид у образца неказистый: твердая корочка, небольшие подгорелости. Сделано все это, скорее всего, умышленно – для любителей всякой «домашней» продукции. Производителем третьего образца оказался магазин «Хлеб и молоко». По итогам дегустации он получил третье место. В общем, продукт действительно на любителя.
Образец №4: Снова ускоряемся
Четвертый образец оказался довольно приличным. С одной стороны, он был суховат и сильно крошился. Корочка ярко выраженная, но мягкая. Это из-за того, что хранился батон в пакете.
– Видно, что хлеб тоже готовили по ускоренной технологии. Мякиш не до конца приготовлен, так как производство заняло слишком мало времени. Но по своим вкусовым качествам он очень неплох, – рассказала пищевой технолог.
Производителем этого батона также оказался «Владхлеб»; судя по всему на предприятии очень любят ускоренную технологию. Но, как оказалось, хлеб хлебу рознь. Этот образец оказался очень неплох – по итогам голосования ему присудили почетное второе место.
ПОдводим итоги дегустации
Фото: Александр ВАСИЛЬЕВ
Можно было взять и больше образцов, но, на самом деле выборка получилась довольно честной. Что можно сказать? С качеством хлеба во Владивостоке всё не очень хорошо. Значительная часть нашей продукции готовится по ускоренной технологии, и серьезно теряет в качестве. Не всегда, конечно. Но часто. Чтобы найти качественную продукцию у нас – надо еще постараться. Небольшой спойлер: с черным хлебом у нас все еще более грустно. Но об этом – во второй части материала.