2018-08-08T10:50:32+03:00

Черная полоса: что за ржаной хлеб продают у нас в магазинах?

«Комсомолка» провела дегустацию хлеба с приморских прилавков. Часть II [фото]
Черный хлеб в Приморье готовить не умеютЧерный хлеб в Приморье готовить не умеютФото: Александр ВАСИЛЬЕВ
Изменить размер текста:

Редакция «Комсомолки» продолжает изучать, какими продуктам кормят приморцев местные производители. В конце июля мы провели закрытую дегустацию «Докторской» колбасы. В этот раз наша редакция решила разобраться в качестве хлеба – наверное, самого главного народного продукта. В этом нам помогла пищевой технолог, соавтор курсов по выпечке ремесленного хлеба Елизавета Габдулина. В первой части нашего материала мы писали, как прошла дегустация белого хлеба. В этой части текста мы разберемся в качестве ржаной продукции от приморских производителей.

Ржаной хлеб, по мнению технолога, дегустировать интереснее – большее богатство вкуса, лучше чувствуется рецептура. Готовить его сложнее, и не очень опытные производители могут легко «запороть» продукцию. Кроме того, у черного хлеба можно выявить еще один важный параметр качества – кислотность. Именно из-за молочной кислоты, которая образуется во время брожения теста, ржаной хлеб имеет четкий кисловатый привкус. От нее же зависит консистенция хлебного мякиша. Если кислоты будет мало, если закваска для теста недобродит – хлеб будет напоминать глину, покрытую жесткой коркой. В общем, получится крайне несъедобный продукт.

Если молочной кислоты будет мало, хлеб превратится в глину с коркой Фото: Александр ВАСИЛЬЕВ

Если молочной кислоты будет мало, хлеб превратится в глину с коркойФото: Александр ВАСИЛЬЕВ

Методика нашей закрытой дегустации осталась прежней. Образцы раскладываются по тарелкам и нумеруются (понятное дело, без всяких указаний на производителя). Затем каждому из образцов начисляются баллы за разные характеристики – вкус, запах, структуру и так далее. Подписи, указывающие, под каким номером какой продукт лежит, никому не показываются вплоть до окончания дегустации.

Сразу оговоримся – по итогам дегустации выяснилось, что ни один из образцов не дотягивает до идеала. Черный хлеб в Приморье делают довольно посредственный. Так что оценки мы раздавали в соответствии с несколько пониженной планкой.

Образец №1: Хорошее начало

Первый образец оказался одним из самых удачных. Цвет, запах, фактура – все было как надо.

– Чувствуется специфический запах солода, мякиш хороший, влажный. Отличная кислотность, – резюмирует Елизавета Габдулина.

Хлебный мякиш у первого образца оказался довольно клейким, что для этого сорта является нормой. Из хорошего черного хлеба вообще можно лепить целые «снежки». В общем, придраться особо не к чему – по итогам голосования этот хлеб занял первое место. Производителем его оказался «Владхлеб», название продукции – «Московский Новый».

Образец №2: Где-то мы это уже видели

Второй образец имел странный желтоватый цвет и очень грубую фактуру. Тесто оказалось плохо промешано, корка оказалась излишне твердой. Это, к слову говоря, большая редкость – сейчас почти весь черный хлеб продается в упаковке, а из-за нее верхняя корочка становится мягкой, почти неощутимой. Наш образец явно хранился без всякой упаковки.

Жаркое обсуждение черного хлеба Фото: Александр ВАСИЛЬЕВ

Жаркое обсуждение черного хлебаФото: Александр ВАСИЛЬЕВ

Несмотря на свой необычный внешний вид, второй образец оказался очень даже неплохим. Вкусный, душистый, в меру кислый и влажный. Производителем его оказался магазин «Хлеб и молоко». Собственно говоря, «Бородинский» от этого производителя оказался очень похож на своего белого собрата. То же самое упрощение технологии, практически одинаковый внешний вид – только цвет разный. Однако, если белая булка от «Хлеба и молока» заняла третье место в своей категории, то нынешний образец пробился сразу на первое место. Да, это не ошибка: . после подсчета итогов голосования выяснилось, что второй образец набрал такое же количество баллов, как и первый. Так что «золото» они разделили на двоих.

Думается, что дело здесь именно в конкуренции. Среди ржаной приморской продукции она слабее.

Образец №3: Даже голубям стыдно кидать

А вот третий образец поверг нас в уныние. Этот образец оказался абсолютно несъедобным. Мякиш – очень мелкий, тонкий и безвкусный, запаха практически нет. При этом хлеб отдавал легкой кислинкой. Это говорило о том, что у с кислотностью у образца было все в порядке. Во всяком случае, на начальном этапе производства. Объяснялось это странное сочетание свойств просто: хлеб готовили ускоренно.

– Хлеб явно недобродил, закваска у него плохая. Очевидно, что образец готовился по ускоренной технологии, причем не очень удачной. Из-за сокращения времени производства молочная кислота свою функцию не выполнила. Хлеб недобродил, и мякиш получился плохим. Его даже голубям стыдно кидать, – негодовала Елизавета Габдулина.

Под номером «три» скрывался хлеб «Купеческий» от магазина «Фреш25». Если с белым хлебом у тамошних производителей все получилось, то с черным – наоборот. Полный провал. ПО итогам голосования он получил последнее, пятое место.

Образец №4: Сплошные добавки

Четвертый образец оказался довольно интересным. В него намешали огромное количество специй, из-за чего хлебного вкуса и запаха попросту не ощущалось. Добавки перебивали все остальные составляющие.

– Хлеб должен пахнуть тестом, иметь хлебный запах. Если распробовать этот образец, становится ясно – сама по себе булка практически безвкусная. Она слабокислотная, и мы чувствуем только то, что намешали в тесто, – вынесла вердикт пищевой технолог.

Производителем этого ароматного, но пустого продукта оказался «Владхлеб». Назывался наш образец хлеб «Немецкий». Он, кстати, довольно популярен у потребителей – как раз из-за этих самых добавок. В нашем рейтинге этот хлеб стал вторым.

Ни один из образцов не дотягивал до идеала Фото: Александр ВАСИЛЬЕВ

Ни один из образцов не дотягивал до идеалаФото: Александр ВАСИЛЬЕВ

Образец №5: Суховато будет

Последний образец оказался чересчур суховатым – зато вкусным. Булка оказалась с небольшими порами, жестковатая, но особых нареканий не вызывала. В отличие от предыдущего образца, эта булка пахла свежим хлебом. Ее и голубям не стыдно покрошить, так сказать.

Под номером 5 скрывался хлеб «Бородинский» от магазина «Фреш». Расположился он на третьем месте. Не то чтобы очень, но есть можно – в отличие от их же «Купеческого».

Подсчитываем баллы Фото: Александр ВАСИЛЬЕВ

Подсчитываем баллыФото: Александр ВАСИЛЬЕВ

В общем, итоги дегустации нас откровенно разочаровали. Ржаной хлеб в Приморье – продукт на очень большого любителя. При желании у нас действительно можно найти съедобную, качественную продукцию – но сделать это не так-то просто. Ну а наша дегустация вполне может служить руководством к действию.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:

Бремя белого: что за хлеб продают у нас в магазинах?

Запах ацетона, вкус сухого молока: какой колбасой кормят приморцев?

Понравился материал?

Подпишитесь на ежедневную рассылку, чтобы не пропустить интересные материалы:

 
Читайте также