Мифы о хлебе: Черный или белый, с консервантами или с плесенью, дорогой или дешевый?

В любом супермаркете сейчас десятки, если не сотни сортов хлеба.

Фото: Михаил ФРОЛОВ

Бородинский и дарницкий, французский багет и итальянская чиабатта, лаваш и узбекская лепешка, бездрожжевой и цельнозерновой, ржаной, кукурузный, луковый… В любом супермаркете сейчас десятки, если не сотни сортов хлеба. Пекарни открываются в каждом микрорайоне. Здорово же!

Но как выбрать-то? И если не все йогурты одинаково полезны, может, и с хлебом та же история? Почему все вдруг стали есть бездрожжевой? И успевает ли кто контролировать изобилие мякишей и корочек? За ответами "КП" отправилась в Российскую гильдию пекарей и кондитеров.

ЧЕРНЫЙ ИЛИ БЕЛЫЙ?

Ржаной хлеб вроде бы не такой калорийный. Но, говорят, не особо полезен для желудка. А в пшеничном меньше витаминов и клетчатки. Где правда?

- Хлеб можно печь из из пшеницы, ржи и вообще любой зерновой культуры. Дело вкуса, - уверен президент Российской гильдии пекарей и кондитеров Юрий Кацнельсон. Ни один из них ни вреднее и не полезнее другого.

- Ешьте тот, что нравится. Вопрос лишь в разумном количестве - не по килограмму в день, а по кусочку на завтрак, обед и ужин. Около 200 граммов в общей сложности.

Если человек болен целиакией, не переносит глютен и другие подобные белки, – ему действительно станет плохо от хлеба. Для тех, у кого такой болезни нет, хлеб безопасен.

ЗАПЛЕСНЕВЕЛ – НА ВЫБРОС?

Тут опять же двоякое мнение. Если хлеб быстро покрывается плесенью, значит, натуральный, без консервантов. Это вроде бы хорошо. Или он просто несвежий?

- Когда хлеб вышел из печи, он должен остыть. Часика три. Только затем его можно упаковывать и продавать, объясняет Юрий Кацнельсон. - Но ждать три часа - это потеря производительности. Поэтому некоторые не очень ответственные наши коллеги упаковывают его чуть раньше. Хлеб остывает уже под пленкой, на его поверхности появляется влага. Лучшей среды для развития плесени придумать нельзя.

Но это не страшно, успокаивает эксперт:

- Если вы увидели зеленое пятнышко плесени, отрежьте его ножом. Остальное можно есть.

КОНСЕРВАНТЫ ВЕЗДЕ?

- В советское время консерванты в обычный хлеб не добавляли. Только в хлеб "специального назначения" - например, для подводников, - вспоминает Юрий Кацнельсон.

Сейчас хлеб с консервантами, конечно, продается и в магазинах:

- Тостовый хлеб, например, пригоден для длительного хранения, его удобно взять в поход. Да, туда добавляются консерванты, но только те, которые разрешает Роспотребадзор.

Сейчас в тренде хлеб шоковой заморозки. Не ищите его в магазинах, там он выглядит как вполне себе свежий и даже горячий. Я посмотрела, как делают такой хлеб, на заводе Fazer в Останкине. Почти готовый, на 95% выпеченный хлеб (а на современном пекарном производстве все строго, рассчитано до грамма и процента, рецепты в компьютере), отравляют в морозилку, в 30-градусную стужу. И оттуда вместо аппетитных с пылу с жару батонов достают твердые булыжнички. Такая технология позволяет сохранить хлеб долго без всяких консервантов. При температуре -18 градусов. Супермаркеты, пекарни, кофейни покупают хлеб шоковой заморозки, допекают и продают как свежий.

БЕЗДРОЖЖЕВОЙ ПОЛЕЗНЕЕ?

Опять же дело вкуса, считает Екатерина Кулиненко, директор по связям с общественностью Fazer Россия:

- У хлеба на закваске более мягкий сладковатый вкус, кому-то он нравится. Но, кстати, дрожжи совсем не так плохи. Когда они расшепляются, то освобождают витамины группы В, которые выживают при высоких температурах. Знаете, так можно до абсурда дойти. Недавно увидела в магазине соль без ГМО. Спасибо, что не соль без сахара.

ДЕШЕВЫЙ ХЛЕБ – ИЗ ПЛОХОЙ МУКИ?

- Пекарь не может не думать об экономике. Но зайдите в любой магазин и посчитайте. Булочка стоит, допустим, 50 рублей. И весит 50 граммов. Сколько стоит килограмм? Тысячу рублей! Это шикарная рентабельность, - делится деталями президент гильдии. - Хлебопечение – стабильный бизнес. Пекарю ни к чему искать плохую муку, чтобы сэкономить, в этом нет смысла.

С другой стороны, очень многие россияне живут небогато, а то и чертой бедности. И хлеб выбирают не вкусу и полезности, а по цене. Если мы видим, что в каком-то регионе потребление хлеба растет, значит, население беднеет. Хлеб становится едой, заменяя другие продукты. Но и дешевый хлб может быть качественным. Это так называемый низкорецептурный хлеб: мука, вода, соль и закваска.

ВОПРОС РЕБРОМ

Пекарни на каждом шагу, кто их контролирует?

- Роспотребнадозор делает выборочные проверки. Забраковывается меньше чем одна тысячная доля процента хлеба, - удивляет Юрий Кацнельсон. - Хлеб – самый безопасный продукт. Он проходит через печку, и даже если что-то было потенциально вредного, будет уничтожено.

Во всем мире за качество хлеба отвечает пекарь. Своим бизнесом. Если вам хлеб не понравился, вы прошли сто метров и купили в другой пекарне. Конкуренция заставляет делать только тот продукт, который нравится покупателю и по вкусу, и по цене. Россия к этому тоже придет.

Пока нам конкуренции не достает. Во всем мире среди пекарей она сумасшедшая. В Европе индустриальное хлебопечение занимает очень маленькую долю рынка, 95% - малый бизнес - пекарни, где полторы- две тысячи жителей окрестных домов покупают там хлеб. Я только что вернулся из Ганновера, был на пекарне, где работает 15-е поколение одной семьи! А у нас современному частному хлебопечению всего 30 лет - с тех пор, как в 1987 году был принят закон о кооперации. Нужно еще лет двадцать, чтобы остались только сильнейшие – не по объемам, а по качеству.

И ВОПРОС ФИГУРЫ

Что съесть, чтобы похудеть?

Обратите внимание на хлеб, где часть муки, от 10 до 30%, заменяют сухими овощами: капустой, морковью, свеклой, тыквой, картофелем, луком.