Фестиваль «Корюшка и Ко» ушел, но блюда от шеф-поваров остались с нами
Шеф-повара раскрыли секреты своих блюд, которые они готовили на гастрофестивале «Корюшка и Ко». Фото: Александр ХАРДИН
Расширенный фестиваль зимней рыбы «Корюшка и Ко» закончился – он проходил с 20 по 30 января в городах Дальнего Востока. 20 ресторанов Владивостока, Благовещенска и Хабаровска десять дней удивляли гостей авторскими сетами, в которые входили от двух до четырех блюд. В фестивальном меню были корюшка, навага, минтай и камбала в интерпретации шеф-поваров.
И хотя фестиваль закончился, а встретиться с «Корюшкой и Ко» любители гастрономических событий смогут лишь через год, мы предлагаем нашим читателям не расстраиваться и приготовить себе вкусный ужин, ведь шеф-повара трех ресторанов любезно раскрыли секреты по приготовлению своих фестивальных блюд.
Рецепт от шеф-повара гастробара «Южане» Евгения Березнюка.
Евгений предлагает приготовить крокеты из минтая с тархуном.
Берем минтай, сало и гребешок в соотношении 1000/100/200.
Пропускаем все через мясорубку на три раза, добавляем пять белков от яйца, щепотку соли, немного сахара и черный перец по вкусу. Потом – хорошо выбиваем фарш.
Затем достаем сливочное масло, нам понадобится примерно 50 граммов, туда – мелкорубленый тархун, всего 5 граммов, цедру половины лимона и сок одной дольки. Тщательно перемешиваем, перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем маленькие шарики по 4 грамма, убираем в морозилку.
Из фарша формируем шарики по 40 граммов, в центр каждого кладем масло с зеленью и лимоном, панируем в сухарях и льезоне два раза, после обжариваем до золотистого цвета во фритюре и доводим до готовности в разогретом жарочном шкафу до 170 градусов в течение 5-7 минут.
Теперь нам нужно приготовить соус айоли из печного чеснока.
Две головки неочищенного чеснока запекаем на 170 градусах в течение 20 минут, даем остыть. Затем выдавливаем в сотейник и добавляем 500 граммов сливок 22% жирности. Прогреваем, добавляем соль, сахар, черный перец, доводим до кипения, а затем пробиваем блендером и протираем через сито.
Следующий шаг – кремета с чесноком и зеленью.
Берем 200 граммов сыра креметта, добавляем один зубчик чеснока и 20 миллилитров молока – все это взбиваем блендером до однородной массы. В полученную массу добавляем 5 граммов мелкорубленого укропа и хорошо перемешываем.
Остался финал, ура!
На дно тарелки кладем 40 граммов соуса айоли, сверху – три крокета. Все это оформляем креметой с чесноком.
Крокеты из минтая с тархуном. Фото: предоставлено гастробаром «Южане»
Рецепт от шеф-повара ресторана «Миллионка» Александра Казакевича.
Александр хочет, чтобы вы приготовили филе корюшки с кремом из жареного картофеля.
100 граммов филе корюшки солим и панируем в муке (понадобится всего около 20 граммов), а затем обжариваем в раскаленном масле. Рыбка готова! Время гарнира.
100 граммов и 50 граммов лука режем, обжариваем на масле. После перекладываем в блендер, начинаем взбивать и потихоньку добавляем 50 граммов сливок. Все перемалываем до состояния крема.
30 граммов огурца режем кубиками и маринуем в 10 граммах соуса ким-чи.
Сервируем блюдо, подаем на стол и наслаждаемся.
Филе корюшки с кремом из жареного картофеля. Фото: предоставлено рестораном «Миллионка»
Рецепт от бренд-шефа гастробара GUSTO Егора Николаева.
Егор предлагает нам приготовить салат с копченой корюшкой.
Для начала запекаем 100 граммов картофеля, потом кладем к нем 15 граммов лука конфи и 4 грамма филе итальянских анчоусов для вкуса, и весь этот набор повторно отправляем в разогретую печь. Запекать надо при температуре 180 градусов примерно полторы минуты.
Готовые ингредиенты выкладываем на блюдо, сверху кладем 50 граммов теплой копченой корюшки, 35 граммов маринованных черри и 2 грамма соуса сальса верде.
Сверху выкладываем 20 граммов сметанного соуса, 7 граммов красной икры и поливаем цитрусовой заправкой. Осталось посыпать перцем, несколькими граммами микрозеленьи и кервеля.
Простое, но вкусное блюдо готово.
Салат с копченой корюшкой. Фото: предоставлено гастробаром GUSTO
Приятного аппетита!
Стали свидетелем интересного события? Сообщите об этом нашим журналистам: vl@phkp.ru или +7 924 000-10-03
И не забудьте подписаться на нас в социальных сетях:
- Instagram;
- Вконтакте;
- Facebook;
- Telegram.