Премия Рунета-2020
Дальний Восток
+10°
Boom metrics
Что происходит
Эксклюзив kp.rukp.ru
9 мая 2024 4:10

Как не испортить шашлык? Простые секреты шеф-повара о маринаде для мяса в майские праздники

«КП» публикует рецепты шашлыка от шеф-повара ресторана «Дело в мясе» во Владивостоке
Лина ВАН
Валерий Богатырев, шеф-повар лучшего ресторана апреля 2024*, лучшего ресторана 2023 года во Владивостоке* «Дело в мясе».

Валерий Богатырев, шеф-повар лучшего ресторана апреля 2024*, лучшего ресторана 2023 года во Владивостоке* «Дело в мясе».

Фото: Руслан НОВИКОВ.

В России очередные майские выходные. Отдых на природе и даче не обходится без мангала – еще одного символа весны. Упоминание шашлыка не только в России пробуждает аппетит, названий у блюд из жареного мяса множество, но у нас прижилось слово крымских татар – «шашлык». Испортить его на этапе приготовления маринада очень просто! О том, что предпринять, чтобы избежать этого, рассказал в эфире радио «Комсомольская правда» (90.4 FM) Валерий Богатырев, шеф-повар лучшего ресторана апреля 2024*, лучшего ресторана 2023 года во Владивостоке* «Дело в мясе». Мы с шефом приготовили мясо прямо в студии!

Какое выбрать мясо для шашлыка?

Шеф-повар рекомендует выбирать мясо, исходя из своего кармана. В России методом проб и ошибок сложилась традиция готовить шашлык из свинины, и свиная шея для его приготовления является отличным вариантом. Если же хотите шашлычок из говядины, то Валерий Богатырев рекомендует лопаточную часть с небольшими прослойками жира, они добавят сочности мясу. Если ваш выбор пал на курицу, то с уверенностью берите бедрышки, они получатся сочными, чего нельзя сказать о шашлыке из куриной грудки.

Ингредиенты.

Ингредиенты.

Фото: Руслан НОВИКОВ.

Как определить, что мясо для шашлыка хорошее?

В первую очередь, стоит оценить цвет мяса, оно должно быть приятного розового оттенка – отнюдь не сероватого. Это то, что касается свинины. Говядина же не должна быть бордовой, куски такого цвета будут жесткими.

Вечный вопрос, который задал наш радиоведущий Илья Кузнецов. Как определить, сколько нужно мяса? Чтобы избежать долгих разборок насчет количества, шеф поделился средним значением: около 600 граммов на человека. Этого хватит даже с запасом.

Барбекю или мангал?

Первое и основное отличие барбекю – обжарка мяса большим куском на сетке, шашлык готовится на шампурах при таком способе приготовления жаром обдает кусочки со всех сторон, поэтому получается сочнее и вкуснее. И не стоит забывать про магию процесса – не спеша проворачивать шампура и чувствовать, как вы руководите процессом. В общем, по всем параметрам гриль уступает атмосферной классике мангала.

Переходим к приготовлению маринада. Чтобы приготовить его по рецепту Валерия Богатырева, вам понадобится:

1 кг свиной шеи

2 крупные головки красного лука

200 граммов гранатового сока на килограмм мяса

Черный перец, 1-2 грамма на 1 кг мяса

Соль, 13 граммов на 1 кг мяса

Молотый кориандр, не более 2 граммов

Разделка мяса в домашних условиях: как делать не стоит?

Валерий Богатырев показал, как подступиться к куску свинины и говядины, чтобы получилось очень вкусно. Первым делом шеф принялся за свинину. Разделка начинается с удаления пленки. Как и советовал Валерий, в приготовлении свининой шеи стоит оставить плотные кусочки жира. Под огнем они подплавятся и порадуют своей сочностью. Кусочки должны быть размером примерно 5 на 5 сантиметров. Это не дает мясу потерять свои соки. Нарезать специфичным образом, например, поперек волокон, нет необходимости.

Специи для мяса.

Специи для мяса.

Фото: Руслан НОВИКОВ.

Рецепт маринада для шашлыка из свинины от шефа «Дело в мясе»

Берем красный лук, ведь он не такой резкий как белый, более того, он слаще и отлично гармонирует с гранатовым соком. Это еще один секрет шефа. Лучок режем большими пятаками, крупный размер можно использовать еще и для жарки. После добавления лука вливаем гранатовый сок – насыщенный и слегка кислый. Далее берем черный перец, соль, молотый кориандр и приправляем маринад. Кориандр отлично сочетается с любой частью свинины, будь то шея или же ребрышки (да-да, эта специя подходит не только для курицы). Нежно перемешиваем ароматный маринад. Оставляем в холодильнике на пару часов, только не забудьте накрыть тару пищевой пленкой.

Секреты жарки мяса от шеф-повара

В первом этапе жарки мясо необходимо хорошенько «запечатать». Сначала обжарить куски мяса со всех сторон. Затем – крутить шампур. Температура мангала у шефа всегда около 280-300 градусов. Свинину важно дожарить до конца, в среднем это занимает 15-20 минут.

Маринад из говядины по рецепту Валерия Богатырева. Вам понадобится:

1-2 Киви

Головка репчатого лука на 1 кг мяса

Розмарин (лучше свежий)

Тимьян

Чабрец

Черный перец 1-2 грамма на 1 кг мяса

Крупная соль 16 граммов на 1 кг мяса

Сладкая паприка

Масло растительное

Если резать говядину вдоль волокна, то кусочки не будут рваться. А вот кусок, вырезанный поперек, наоборот, рвется на части легко. Из этого делаем вывод - хотите, чтобы мясо было мягкое? Выбирайте второй способ.

Ведущая радиоэфира Галина Кочеткова.

Ведущая радиоэфира Галина Кочеткова.

Фото: Руслан НОВИКОВ.

Почему лопаточная часть?

На лопаточной части есть и жирок, и жилки, которые быстро расплавятся на мангале. Тогда мы получим насыщенный говяжий вкус.

Какой размер кусочков?

Если кусочки 3-5 см, то при воздействии огня они сожмутся и будут крепко сидеть на шампурах.

Секреты маринада для шашлыка из говядины

Подготавливаем заправку.

Подготавливаем заправку.

Фото: Руслан НОВИКОВ.

Нарезаем киви. Весьма странный фрукт для добавления в маринад, но именно в нем содержится папаин, который отвечает за разрушение структуры белка, делая ее мягче.

При добавлении киви стоит внимательнее следить за временем, если оставить мясо в таком виде надолго, то оно превратится в фарш. Маринуйте не более двух-трех часов. Далее режем лук, в этот раз берем репчатый, мелко его шинкуем. Добавляем розмарин, если он свежий, то он даст больше аромата. Сюда же тимьян и чабрец. Количество зелени контролировать совершенно необязательно, мясо возьмет от нее столько, сколько нужно. Приправляем солью и перцем, вливаем растительное масло, заканчиваем добавлением паприки. Жарить говядину стоит также, как и свинину - не дольше 15 минут.

Мясо в маринаде.

Мясо в маринаде.

Фото: Руслан НОВИКОВ.

Последний и главный совет от шеф-повара Валерия Богатырева: «Берите хорошее настроение, лучших друзей и очень, очень много мяса!»

Конечно, это далеко не единственные способы. Подробнее о том, как обращаться с мясом для маринада – в подкасте «Комсомольской правды». Ранее публиковали советы экспертов о том, какое количество шашлыка входит в норму для человека.

*«Дело в мясе» – лучший ресторан 2023 года и апреля 2024 года во Владивостоке по версии справочника vl.ru, основанного на отзывах реальных посетителей.

Стали свидетелем интересного события? Сообщите об этом нашим журналистам: vl@phkp.ru или +7 924 000-10-03 (Telegram, WhatsApp).

Обсудить опубликованные истории: Telegram; Мы в Дзене; VK; Одноклассники.

При использовании материалов издания ссылка на «КП – Владивосток» или «КП – Дальний Восток» обязательна.