Окрошка «как у мамы» и по-итальянски: известные шеф-повара Владивостока раскрыли личные секретные рецепты летнего блюда

Хит лета – окрошка: освежает, утоляет голод и не перегружает организм.

Фото: Артем КИЛЬКИН. Перейти в Фотобанк КП

30 мая в России отмечают неофициальный, но очень правильный и вкусный праздник – День окрошки. Эта холодная похлебка до сих пор повергает в благоговейный ужас иностранцев («Как русские могут такое есть, да еще и восхищаться?»). Эх, не понять им нашу широкую душу. Что может быть прекраснее в жаркий или не очень летний день, чем тарелка освежающей, манящей красками и неповторимым вкусом окрошечки. Подробнее – в эксклюзивном материале «Комсомольская-правда»-Владивосток».

Окрошка с морепродуктами – это вполне по-дальневосточному.

Фото: Предоставлено «КП – Владивосток».

ИСТОРИЯ ПОХЛЕБКИ: «ПОСОЛЯ, ЗАЛИТЬ КИСЛЫМИ ШТЯМИ»

Согласно народным преданиям, появление культовой ныне окрошки связано с волжскими бурлаками. И придумали они ее не от хорошей жизни. По легенде, бурлакам «платили» квасом и сушеной рыбой. Сначала они вымачивали воблу в квасе, а затем додумались добавлять к ней овощи. В деревнях вместо рыбы использовали мясо, часто это были остатки от других блюд.

Состав окрошки на Руси сильно варьировался. Так, во Владимирской и Саратовской областях ее готовили весьма оригинально – с килькой в томате. Кстати, этот рецепт популярен до сих пор.

Само название «окрошка» происходит от слова «крошево». Михаил Макаров, известный русский фольклорист и исследователь языка, объяснял это слово как «всякое мясо, покрошенное во щи, в квас (окрошка); рубленая капуста также называется крошевом».

Первое упоминание рецепта окрошки в печати датируется 1790 годом, в книге Николая Осипова «Старинной русской хозяйке, ключнице и стряпухе». Там предлагалось «искрошить разных жарких мяс, с луком, огурцами и сметаною; и посоля налить огуречным рассолом, или квасом, или кислыми штями». Кислыми штями (щами) называли напиток, напоминающий квас.

Не надо быть оракулом, чтобы предсказать, какое блюдо станет коронным в вашем доме в эти выходные. Вы дочитаете этот текст, и ноги сами понесут вам в магазин за редиской, огурчиком и прочими составляющими самого летнего яства. Не так часто талантливые шеф-повара раскрывают секреты приготовления фирменных блюд. Но для читателей «Комсомолки» они сделали исключение.

ШЕФ-ПОВАР РОМАН КОТОВСКИЙ: ТАЙНА ОКРОШКИ ИЗ ДЕТСТВА

Шеф-повар ресторана ZUMA Роман Котовский при слове «окрошка» уносится мыслями в детские годы - безмятежное время, окутанное маминой любовью. Для него это не просто блюдо – а символ связи поколений.

Роман Котовский мечтает передать рецепт приготовления окрошки своим детям.

Фото: Предоставлено «КП – Владивосток».

«Мама никогда не делала окрошку второпях. Картошка и яйца варились, потом остывали на подоконнике, а я сидел рядом и клянчил теплое яйцо. Сейчас понимаю: в этом остывании был свой ритуал. В ресторане я могу за минуту все нарезать термомиксом, но для окрошки беру обычный нож», - признается шеф-повар в беседе с корреспондентом «Комсомолки».

Роман предлагает повторить рецепт, «только так, как учила мама». Расчет продуктов идет на 4 - 6 порций.

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Основа жидкая: айран (натуральный, без добавок) - 1 литр. Можно смешать 50/50 с кефиром, но «мама брала айран - он мягче». Сметана - около 200 миллилитров. Соль - 1–1,5 чайной ложки («С горкой, пробуйте в процессе»). Горчица (русская, острая) - 1 чайная ложка с верхом. («Не бойтесь, даст характер»). Уксус 3% или лимонный сок - пара капель («Мама добавляла «для искринки»»). Сахар - щепотка («Балансирует кислинку айрана»).

Твердая нарезка (мелкий кубик, все как на салат): картофель - 4 - 5 средних клубней (варим в мундире, остужаем, чистим). Яйца куриные – 4 - 5 штук (сваренные вкрутую). Молочная колбаса (без жира, именно молочная) – 300 - 350 граммов. Огурцы свежие – 3 - 4 средних («Можно один соленый, но у мамы были свежие»). Редька или редиска – 5 - 6 штук (по желанию, для легкой остринки). Зеленый лук - большой пучок (мелко шинкуем). Укроп - пучок (не жалеем).

Резка - самое важное. Все измельчаем в одинаковый мелкий кубик. Картофель - чуть крупнее, яйца - чуть мельче, колбаса и огурцы - соломкой или кубиком. Зеленый лук и укроп шинкуем очень мелко.

«Не трите на терке. Мама говорила: «Терка выжимает душу из огурца»», - предупреждает Котовский.

В большой миске соединяем нарезанные овощи и зелень. Добавляем щепотку соли прямо в сухую смесь и даем постоять 5 минут. («Чтобы вкусы обнялись»).

«Секрет мамы - растереть горчицу. В отдельной кружке смешиваем горчицу с щепоткой соли и половиной стакана айрана. Растираем ложкой до однородности. Этот момент я помню по запаху. Горчица била в нос, у меня начинали слезиться глаза. Мама улыбалась: «Это для бодрости»», - делится воспоминаниями шеф-повар.

Следующий важный этап – покой. Окрошка должна постоять в холодильнике минимум час.

Подача: разлить по глубоким тарелкам. Сверху - половинка яйца («Мама всегда оставляла одно яйцо «на украшение»») и веточка укропа. Ни в коем случае не лед внутрь! Тарелку охладить заранее в морозилке - вот лайфхак мамы Романа.

«Кстати, о колбасе. Многие сейчас скажут: «Роман, какой ужас, почему не вареная говядина?». А потому, что именно молочная колбаса - тот самый вкус из советского детства, который невозможно заменить ни телятиной, ни птицей. Он честный, понятный, без пафоса. В ZUMA мы работаем с дорогими продуктами, но дома, для своих, я делаю только так. И дети мои едят эту окрошку, и однажды будут вспоминать ее так же, как я – мамину», - уверен Роман Котовский.

ШЕФ-ПОВАР РАМАНОС ИЛИАНИ: ГЛАВНОЕ – СВЕЖИЕ ПРОДУКТЫ И ДУША

Шеф-повар итальянского ресторана Tiama Раманос Илиани тоже навсегда запомнил мамину окрошку. Какой итальянец устоит перед искренним обаянием русской кухни!

Раманос Илиани уверен: окрошка получается вкусной, только если готовишь с душой.

Фото: Предоставлено «КП – Владивосток».

«Мама всегда говорила: «Главное в приготовлении - свежие продукты да душа». Расскажу, что нам понадобится для настоящей маминой окрошки», - открывает свои кулинарные секреты Раманос Илиани.

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Нам понадобится: картофель - 4 средних клубня; яйцо - 3 штуки; редис - 6 штук; 1 большой свежий огурец; вареная колбаса или буженина – 300 граммов; укроп, петрушка - по одному небольшому пучку.

Для заливки: квас – 1 литр (сметана по желанию).

Приступаем к готовке. Овощи и зелень необходимо хорошо вымыть. Все ингредиенты сразу нарезаем и отправляем в пластмассовую полусферу или кастрюлю.

Картофель отвариваем в мундире до готовности (около 20 минут), затем остужаем, очищаем и нарезаем мелким кубиком.

Яйца отвариваем в кипящей воде 10 минут, остужаем, очищаем и нарезаем кубиком. Редис и колбаса так же нарезаем мелким кубиком.

Зелень нарезаем средне. Добавляем соль и перец по вкусу. Аккуратно перемешиваем все ингредиенты - и готово. Перед употреблением в глубокую тарелку положить окрошку и залить квасом, по желанию можно добавить сметану.

«Когда я ем такую окрошку, я словно снова оказываюсь у мамы на кухне: лето, солнце, пахнет укропом и квасом. И так хорошо на душе! Приятного аппетита и вам - пусть ваша окрошка получится такой же душевной», - желает Раманос Илиани.

ШЕФ-ПОВАР АЗАМАТ МУХАМЕДОВ: ОБЯЗАТЕЛЬНО ДОБАВЬТЕ… РЫБУ

Основатель сети кафе «Омлет Станция» Азамат Мухамедов – человек широкой души, доброго сердца и большого кулинарного таланта. Он щедро поделился рецептом своей фирменной окрошки.

Азамат Мухамедов любит на кухне экспериментировать с классикой.

Фото: Предоставлено «КП – Владивосток».

«Знаете, я всегда любил экспериментировать с классикой. Вот и окрошку решил немного переосмыслить. Главное отличие моего рецепта от привычного всем варианта - вместо мяса или колбасы я кладу рыбу. Чаще всего беру, конечно, любимые нерку и минтай. Получается, свежо и очень по-дальневосточному. Попробуйте, точно не пожалеете», - интригует Азамат.

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Подготовительный этап: отвариваем рыбу до готовности, остужаем и аккуратно разбираем на небольшие кусочки. Важно, чтобы не попались косточки. Яйца варим вкрутую, остужаем под холодной водой, чистим и мелко нарезаем.

Вареный картофель тоже измельчаем мелкими кубиками («Так он лучше раскрывает вкус в холодном супе»).

Редис и огурцы моем, обсушиваем и нарезаем. Они должны дать свежесть и хруст.

Зелень (укроп, петрушку и зеленый лук) перебираем, моем, мелко рубим. Совет: чем больше зелени, тем ароматнее получится окрошка.

Далее, соединяем все ингредиенты в большой миске, аккуратно перемешиваем.

«Я заправляю сметаной, майонезом, горчицей, и газировкой. Да да, именно газировкой! Люблю резкую окрошку», - посвящает в свои гастрономические пристрастия Азамат.

А теперь готовьтесь услышать главную тайну шеф-повара Мухамедова. Его секрет - добавить в суп приправу для рыбы, так вкус раскроется еще ярче. Еще раз перемешиваем - и вуаля, фирменная окрошка от Азамата готова.

«Забавный факт: в моей семье все едят окрошку по разному. Мама, например, предпочитает ее как салат, то есть без жидкости. Я обязательно добавляю ложку острой горчицы - без нее никак, люблю, когда есть остринка. А моя жена Ирина, наоборот, горчицу не кладет, ей нравится более мягкий, деликатный вкус. Так что готовьте, пробуйте, экспериментируйте — и найдите свой идеальный вариант», - напутствует шеф-повар.

ШЕФ-ПОВАР ПЕТР БИРКИН: А КАК ВАМ ОКРОШКА С КРАБОМ И КАБАЧКОМ?

Бренд - шеф ресторанов Улисс Азия, Aмба, She Kong, Венто Петр Биркин умеет удивить даже самых больших гурманов. Вы только посмотрите, в какое произведение кулинарного искусства он превращает привычную окрошку.

Петр Биркин нашел уникальный способ готовить окрошку во время гастрономической экспедиции по Дальнему Востоку.

Фото: Предоставлено «КП – Владивосток».

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Количество ингредиентов шеф-повар советует брать на свой вкус. Главное в этом рецепте – неожиданное сочетание продуктов.

И так, огурец свежий очищаем от шкурки и семян, нарезаем кубиком и смешиваем с майонезом, отварным желтком яйца (одна штука) и каплей соуса Шрирача. Все перемешиваем и выкладываем на дно емкости.

Далее, гребешок отвариваем в кипящей воде 30 секунд, нарезаем кубиком. Креветки тоже отвариваем. Фалангу краба разделяем на мелкие волокна, удаляя хитиновые пластинки. Огурцы маринованные нарезаем тонкими слайсами. Кабачок вырезаем шато. Это принятый в русской кулинарной терминологии способ нарезки овощей шариками. Привариваем шарики в подсоленной воде.

«Ингредиенты для жидкой основы берем по своим ощущениям. Мне нравится живой квас, смешанный с мелко нарубленным маринованным имбирем и готовым соусом Васаби. При необходимости можно подсолить. Финальный штрих - все ингредиенты выкладываем на тарелку в произвольной форме и заливаем подготовленным квасом. Все. Приятного аппетита», -

Кстати, Петр Биркин признался, что во время гастрономической экспедиции по Дальнему Востоку он попробовал неожиданное сочетание - холодную домашнюю окрошку и свежего камчатского краба, которого только привезли с моря.

Идея показалась настолько удачной, что позже шеф решил соединить эти вкусы в одном блюде. Так появилась окрошка с крабом - свежая летняя классика в более деликатном и современном прочтении.

ЭКСПЕРТЫ: КАК ПОХУДЕТЬ НА ОКРОШКЕ

Приморский Роспотребнадзор вполне одобряет выбор окрошки. Это полезная еда. Картофель, редис, огурцы и зелень содержат множество витаминов и микроэлементов. Кроме того, овощи - это еще и клетчатка, а яйца и мясо - источник белка.

«В натуральном квасе естественного брожения тоже немало пользы. Он содержит незаменимые аминокислоты, витамины и богатый набор минералов. Такой напиток способствует восстановлению микрофлоры кишечника, укрепляет иммунитет», - объясняют специалисты.

Добрым словом они поминают кефир. Это пробиотики, которые также поддерживают здоровый состав микрофлоры и перистальтику кишечника, а еще, способствуют снижению веса, артериального давления, уровня холестерина.

Хотите, чтобы окрошка стала еще полезнее? Замените колбасу запеченным либо вареным мясом, советуют в краевом Роспотребнадзоре. В таком продукте меньше соли и жира по сравнению с переработанными мясными изделиями.

«Используйте больше зелени, редиса и огурцов, чем картошки, яиц и колбасы. Не заправляйте окрошку майонезом, а сметану выбирайте нежирную. И не добавляйте сахар», - призывают эксперты.

Для людей, стремящихся снизить вес, в рецепт входят 30 граммов мяса, половина яйца, половина картофелины, один огурец среднего размера, несколько редисок и измельченная зелень. Для заливки используйте минеральную воду либо кефир с низкой жирностью, разбавленный водой.

Внимание! Врачи предупреждают: окрошка противопоказана людям с желчекаменной болезнью, болезнями ЖКТ, а также больным диабетом, если вы используете сладкий квас.

Стали свидетелем интересного события? Сообщите об этом нашим журналистам: vl@phkp.ru или +7 924 000-10-03 (Telegram, WhatsApp).

Подпишитесь на нас: Telegram; Одноклассники, MAX.

При использовании материалов издания ссылка на «КП – Владивосток» или «КП – Дальний Восток» обязательна.